PRIPRAVA
Mešanica PIZZA E TRADIZIONE ROMA je mix za profesionalno uporabo. Temu so prilagojeni tudi recepti.

1.
PIZZA IN TEGLIA - direktna metoda

SESTAVINE za testo
1000g mix Pizza e tradizione Roma
750g-850g (hidracija 75-85%) voda
4g-6g (0,4-0,6%) pivski kvas
20g-30g (2-3%) sol
20g-50g (2-5%) ekstra deviško oljčno olje

PRIPRAVA
Zmešamo vse suhe sestavine in 80% celotne količine vode. Gnetemo 6-8 min na prvi hitrosti.
Nato povečamo hitrost na drugo stopnjo in počasi dodajamo preostalo vodo.
Na koncu vmesimo olje. Končna temperatura testa naj bo med 25-27°C.

ZORENJE
Testo pustimo zoreti 48-72 ur v zaprti posodi, ki ima trikratni volumen posode.

OBLIKOVANJE TESTA
Oblikujemo hlebčke cca 1200g za pekač velikosti 60x40 cm.

VZHAJANJE
Vzhajamo, da potroji volument.

PREDPEČENJE
Električna peč 260/280°C, zgoraj/spodaj 20/80 (pečemo pri dnu), cca 6 minut (odvisno od tipologije pečice)

PEČENJE
Predpečeno testo nadevamo po želji in dokončamo peko v peči na isti temparaturi z obrnjenimi nastavitvami zgoraj/spodaj 80/20 (pečemo pri vrhu)

OPOMBA: Mix Pizza e tradizione Roma se lahko v variabilnem odstotku (10-50%) meša tudi s klasičnimi mokami, s čimer izboljšamo strukturo povečamo absorbcijo in zračnost testa.

2. 
BIGA - indirektna metoda 

SESTAVINE za testo
3000g moka: 25% mix Pizza e tradizione Roma in 75% moka tip 00 SUPERIORE
2200g voda
18g pivski kvas
75g sol
75g Naturkraft
150g ekstra deviško oljčno olje + sončnično olje

PRIPRAVA

BIGA
Zmešamo 3kg moke, 18g kvasa in 1,350 kg hladne vode na prvi hitrosti 6-7 minut. 
Bigo damo v zaprto posodo in pustimo zoreti na ambientalni temperaturi 20°C  20 ur.

PRIPRAVA TESTA po 20 urah
V mešalnik damo bigo in mešamo na prvi hitrosti. Dodamo 300g vode in 75g Naturkrafta. Ko se sestavine povežejo in testo razvije dobrostrukturo, povišamo hitrost mešalnika na drugo stopnjo in postopoma dodamo preostalih 650g hladne vode. V zadnji fazi mešanja dodamo še sol in olje. 
Tako pripravljeno testo mora biti gladko in elastično, pri čemer naj temperatura testa ne preseže 25°C.

Za boljše rezultate pri pečenju testa priporočamo, da se v tej fazi testo pusti počivati v posodi za mešanje cca. 20 minut. Nato gnetemo testo še 2-4 minute, pustimo počivati 20 min in še enkrat zgnetemo 2-4 min.

Pripravljeno testo damo v rahlo naoljeno posodo s pokrovom in pustimo počivati 45 min. Oblikujemo hlebčke 500-800 g podolgovate oblike in pustimo počivati v posodi s pokrovom (2-3 hlebčke na posodo). Preden damo hlebčke zoreti v hladilnih, še posebaj če delamo v bolj hladnem ambientu, pustimo posode na ambientalni temperaturi vsaj 1 uro.

ZORENJE V HLADILNIKU
Tako pripravljene porcije hlebčkov zorimo vsaj 48 ur v hladilniku (3-4°C). Pred pečenjem, posodo vsaj za 1 uro postavimo na ambientalno temperaturo. Testo je elastično, raztegnemo ga na površini, dobro pomokani s Spolverino ali semolo. 

PREDPEČENJE
280°C, cca 4 minute (odvisno od tipologije peči)

PEČENJE
Predpečeno testo nadevamo po želji in dokončamo peko v peči na isti temparaturi 

Najnižja redna cena v zadnjih 30 dneh: 23,5 eur

mehka PŠENIČNA MOKA tip "0", Mehka PŠENIČNA moka, SOJINA moka, droži v prahu iz PŠENIČNE moke, kvas, prehranski encimi (emicelulaza, amilaza), sredstvo za obdelavo moke: askorbinska kislina.

Lahko vsebuje sledi jajc, mleka, sezama, volčjega boba.

Hraniti v hladnem in suhem prostoru.

Moka je 100% pridelana s pomočjo obnovljivih virov.