Pizza alla pala je v svetu gastronomije zelo dobro poznana. Pomembno je, da ločimo dva glavna razreda:
- Klasična pica, ki jo postrežemo na krožniku (pogosto pripravljena pred stranko) in je pečena v pečici pri temperaturi 330/350° ali pica Napolitana (s posebno izbiro moke in priprave) pri 450°.
- V drugi razred pa uvrščamo pico v "ponvi" in pizzo alla pala - rimska pica alla pala. Večinoma se te vrste pic pripravlja v kuhinji, ker je postopek nekoliko drugačen in daljši. Potrebna je predpreka testa, kar omogoča, da je ta bolj strukturiran in žvečljiv.
Pizza alla pala postaja vse bolj zanimiva (rimska pica in pala), je zelo lahkotna in hrustljava. Ime je dobila po načinu dela rimskih pekov, ki so pice pekli z "dolgo leseno lopato". Ta način peke se izvaja še danes. Imenuje se tudi "spianata" ali "stirata". Izvira iz območja Neaplja, kasneje pa se je večinsko preselila na območje Rima. Pizza alla pala se od pice v ponvi razlikuje v načinu gnetenja, pri peki pa se bistveno ne razlikujeta. Obe se peče na dnu pečice, s tem, da se pico v ponvi (pan pizza) postavi v ponev in nato v pečico.
Razlike med klasično pico in pizzo alla pala?
Testo pizze alla pala potrebuje zelo visoko hidracijo (80% do 90%) vode, je podolgovate oblike in se peče pri nižjih temperaturah (280/300°), kot klasična pica . Čas peke (7 do 10 min) je daljši, kot pri klasični pici.
Pizzo alla pala lahko pripravimo z različnimi tehnikami izdelave testa, od direktnega testa, kjer vse sestavine damo v mešalnik v eno samo fazo, do indirektnega testa, narejenega v dveh fazah, s fazo predmesenja.
Uporablja se lahko suho predtesto iz vode, moke in kvasa, ki ga pustimo fermentirati pri sobni temperaturi 18/20 ur in ga v sorazmerju uporabimo v testu. Da bi dobili rahel (mehurčkast) in prebavljiv izdelek brez potrebnega izboljševanja, je ključnega pomena pravilna izbira moke.
Primarno se uporablja pšenična moka "00", ki mora biti močna, bogata z glutenom (za optimalno delovanje je pomembno, da postane testo elastično) in je sposobna zadržati ogljikov dioksid, ki se razvije med kvašenjem. Zadnja leta picopeki vse več pozornosti namenjajo dodajanju alternativnih mok, kot so polnovredna moka, moka iz trde pšenice, sojina moka in – v majhnih količinah – riževa moka, da bi dobili hrustljavo in okusno testo.
Vse našteto pa ni dovolj za pripravo popolne pizze alla pala. Ne glede na to, ali je metoda neposredna ali posredna, je gnetenje temeljni korak za pripravo popolne pizze alla pala. Ključnega pomena je natančno sledenje zapisanim korakom. Prvi korak je najbolj optimalna sestava mok, kvas in 60% od predpisane celotne količine hladne vode. Takojšnje dodajanje vse vode bi zagotovo ogrozilo testo, kar bi povzročilo očitne težave s strukturo testa. Ko z gnetenjem dosežemo optimalno strukturo testa, dodamo preostale sestavine in preostalo vodo.
Pomemben vidik pa je tudi premaz na pici, ki s pravilnim premazom omogoči, da se testo pravilno razvije in enakomerno nabrekne. Pizza alla pala je lahko odlična zamenjava klasični pici, ali pa celo ena izmed ponujenih pic na meniju v piceriji.
Prilagamo tudi posnetek za nazornejši prikaz peke pice.
Dober tek in DOLCE VITA!
